C’est votre dernier mot, Guillaume ?

 

 

La parodie facile d’un autre Foucault nous sera pardonnée car l’accroche était tentante pour vous attirer à aller écouter en « podcast » (lien ci-après) l’émission de RFI « Le goût du monde » consacrée, il y a quelques jours, à l’ami Guillaume Foucault, chef étoilé au Pertica à Vendôme.

« Retrouver le goût des prairies et des haies » tel est le titre de l’émission, reflet de la philosophie de Guillaume : http://www.rfi.fr/emission/20191012-perche-retrouver-gout-prairies-haies-guillaume-foucault-chef-restaurant-pertica

En effet, Guillaume y déploie non seulement son art du goût, jusqu’aux épines de ronce, mais aussi son approche globale du territoire percheron par la quête d’une qualité qui passe aussi par celle de ses paysages et de ses paysans, tel Ludovic Callu, cet éleveur d’exception,  qui l’accompagne tout au long de l’émission.

Au fond, les assiettes de Guillaume sont l’expression, on dirait presque le parachèvement, de ce territoire en sublimant les produits et le travail de ses paysans et artisans grâce au génie créatif du chef. Loin des bêtes à concours qui par leurs assiettes cherchent surtout à en mettre plein la vue de leurs clients et des grands guides par une cuisine territorialement désincarnée sur des produits qu’on dirait sempiternels et caractérisés par leur prix exorbitant. On est avec Guillaume dans la filiation des Bras et des Marcon qui ont des racines profondes qu’ils magnifient par la création et c’est aussi pour ça qu’on aime. Mais, ne soyons pas non plus hypocrites, parfois quelques produits de luxe peuvent valoir le détour dès lors qu’ils passent par les mains de chefs de génie….

Alors, allez écouter cette émission, 58mns qui illuminent par ces temps de préoccupation écologique plus que légitime.

Et puis, sur le site de RFI, vous trouverez une des dernières recettes de Guillaume, « Le poireau Couëtron » qu’on a eu l’immense plaisir de goûter récemment. En voici l’image comme un appel irrésistible pour vos papilles, jusqu’à foncer à Vendôme dès la première occasion !

 

 

« Le poireau Couëtron » (1) de Guillaume et Quy Phi au Pertica:
Un poireau cuit longtemps en tronçons donnant un fondant inouï (12h à 80° sous vide), un sabayon au vinaigre de poire de loup, une poudre de pousses d’épicéa séchées et quelques oeufs de truite fumée (recette complète sur le site de l’émission)

Le tour de magie est joué !

 

(1) Du nom de la rivière qui baigne Arville et les terres de naissance du chef

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